味游贵阳

作者： 撰文/王莉 摄影/杨安迪 文章来源： 《新旅行》
 

   
贵阳是一个悠闲、舒适的小城，夏 季不热、冬季不冷，生活节奏慢，美女多，美食和小吃丰富到极致。所以夏季到贵阳是一件享受的事——当别人正在炙热、干燥的空气中忙碌时，游客却可以在凉爽的街头巷尾大饱口福，当然练就一嘴吃辣的好功夫是必要的。
吃辣分很多种，四川夹杂花椒的麻辣、湖南剁椒的干辣，贵州人喜欢的是一种香辣，他们往往把新鲜辣椒经过加工，再掺入其他配料，做出适合各种吃法的不同口感的辣椒。花生辣椒是一种掺杂花生碎的辣椒面，在小吃中经常会用做作料；胡辣椒味道香，也是辣椒面的一种，也用于作料；糟辣椒口感则酸辣爽口，常用于炒饭和炒菜；糍粑辣椒用途很广泛，会直接用于炒菜，也会经过油炸制成油辣椒，在吃米粉和面条时用；还有青岩古镇特有的鸡辣椒，这与辣子鸡是一对，它们的做法一致，不同在于辣子鸡是鸡肉多、辣椒少；鸡辣椒则辣椒多、鸡肉少，鸡辣椒拌饭简直让人吃完一碗又一碗。
贵阳小吃有一百二十多种，且很多小吃历史悠久，已经热卖一百多年了。

上篇早餐也丰盛
忙碌的城市，忙碌的早上，人们买上一块蛋糕便是早餐了。但在贵阳这样的悠闲小城，早餐也自有悠闲的吃法。贵阳人的早餐较丰盛，大多属于面类和米粉类，人们绝对不惜花时间，到口碑最好的地方去排上半天队买一碗面。虽然是小小一碗面，里面蕴含的东西又怎是一时半会儿可以说得完的。
肠旺面
肠旺面，顾名思义，是用肠子和血旺一块做成的，名字取谐音“常旺”，寓意吉祥。的确面如其名，常旺、常旺，一旺就是一百多年。肠旺面始于晚清，有人说最早是姓苏的生意人首创，也有人说它源于吃煲汤，煲汤就是将新鲜的猪杂以及猪肉、粉条、豆腐一锅炖，用来招待客人，将煲汤经过推敲，出现了肠旺面。在贵阳，民国年间肠旺面铺已经有几十家，解放前夕更是遍布了大街小巷，当时以王家巷肠旺面最为有名。现在，肠旺面依然是贵阳人不可缺少的早餐之一，以大眼睛肠旺面和小十字罗记为有名，店铺不大，却人气兴旺。
肠旺面以鸡蛋手擀面、猪大肠、猪血旺和脆臊为主要原料，再加上多道工序和二十多种配料制成。面讲究纯手擀，口感筋道，面身看起来有鸡蛋的自然黄色和略带弯曲；猪大肠以肥为好，里外洗净，然后用盐和醋反复揉搓以及清水反复洗涤达到去腥，然后配上花椒、八角等多种香料一起炖，炖好切片即可；血旺要吃口感嫩的，通常进锅一涮即可；脆臊则是将五花肉切丁炸脆。这些料都备齐后，煮面的师傅将黄色的手擀鸡蛋面在大锅里长长地拉起过开水，装碗后麻利地放上大肠、血旺、脆臊和豆芽，调配鸡汤和红辣椒油后便香喷喷地上桌了。口感油而不腻、辣而带香，面透亮筋道，血旺嫩口、豆芽爽脆、大肠软香，难怪它在贵阳的一百多种小吃中居于首位，小小面碗中蕴含了大乾坤。

电话：0851—5841696
牛肉粉
和肠旺面同样有地位的当然是牛肉粉，来过贵阳的人都对它赞不绝口。在贵阳人心中，花溪王记牛肉粉如同牛肉粉的代言词一般，无人不知、无人不晓。原先牛肉粉是贵阳近郊名叫花溪的地方做得比较出名，这里的王记牛肉粉和飞碗牛肉粉都远近闻名，即使在近郊，每天还是有很多人大老远专程赶来排队吃。后来王记在贵阳市开了一家店，人们再也不用为吃一碗米粉跑个大老远，于是都司路的这家店天天排长队。牛肉粉好坏的关键就是牛肉汤和牛肉的做法，王记的牛肉有块状和片状两种，牛肉块经过特殊工艺的炖煮，口感软烂，肉香浓郁；牛肉片则是原汁原味地切成薄片，牛肉汤浸透肉片，回味无穷。吃牛肉粉时放上花椒粉和胡辣椒，就着热乎劲把米粉和肉一并送入肚中，胃满意之后，再把浓汤喝下，味蕾在香气中全都舒展开来。
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花溪王记牛肉粉
地址：贵阳市都司路
电话：0851—5843292
其实早餐的种类多得数不清，都在面和米粉上作变化，叉烧圆子粉、大排面、烧鹅面、香菇粉、软臊粉、老素粉等都有自己的特点。值得一提的是豆花面，将面煮好，与豆浆和嫩豆花一起放在一只大碗里，再准备一小碗用肉丁、辣椒和薄荷制作的调料，把面夹到小碗中拌着吃，吃法特别、味道好。除了粉、面外，糯米饭也是重要的早餐之一，把糯米蒸熟，再用酱油翻炒，然后在糯米中间夹上肉片、辣椒、脆臊、花生、咸菜丁等各种小作料，入口软糯。 
  中篇午后的悠闲生活

午后，年轻人们喜欢在街上逛逛商场和小店，在大街小巷边走边吃点小吃，或是找一家奶茶店坐下闲聊。贵阳各种各样的小吃让人眼花缭乱，只怪胃跟不上嘴。只有熟悉贵阳的人才能在小巷中挖到味道最好的地方。
   
   
恋爱豆腐果
恋爱豆腐果通常摆在小吃街的路边卖。它是将豆腐切成方块，用碱水浸泡，之后放入竹篮中盖上湿布，发酵十二个小时，最后摊主会把豆腐块放在带小圆孔的铁板上，用糠壳点燃烤制，当豆腐表皮变焦黄、涨得圆鼓鼓时即可，用竹片剖开豆腐的肚子夹上用胡辣椒、鱼腥草、香菜、苦蒜等做的作料即可。豆腐果实现了真正的外焦里嫩，表皮有嚼劲且带着糠壳烤制的清香，里面嫩得往外流豆腐汤，加上辣椒的香一块进嘴，不愧是一种经典的味道。
“恋爱豆腐果”，这么时尚、有趣的名字却是有些历史来头的。日本侵略时期，日军对我国西南后方进行空袭，贵阳也进入了目标，当时人们通常会到彭家桥一带躲避空袭，彭家桥这有一对年过半百的张丰华老夫妇依靠卖豆腐果为生，他们在菜地里搭了很多间小屋烤制豆腐，空袭时人们常常会到他们的小屋里吃豆腐果、躲空袭，一般人就为解解馋或填饱肚子，很多年轻人则在这边吃豆腐果边谈情说爱，也有不少年轻人因吃豆腐果相识，产生感情，所以豆腐果得名为恋爱豆腐果，老夫妇的生意就越做越红火。现在贵阳街头已经没有当年吃恋爱豆腐果的浪漫场景，人们通常买上到别处去慢慢地品。
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要想吃恋爱豆腐果，到大西门小吃城就可以找到，同时还可以吃别的小吃。
雷家豆腐圆子
雷家豆腐圆子始于1874年，姓雷的人家首创。据说清同治十三年，同治皇帝驾崩后，全国禁屠，于是豆腐成了人们桌上经常出现的菜，贵阳的雷家以豆腐作坊为生，生意也好起来。雷家夫妇想到现在不可以吃肉圆子，就把豆腐加上盐、碱、香料、葱花拌匀，做成豆腐圆子，下锅炸，结果豆腐圆子受到青睐，于是雷家豆腐圆子的名字一直响亮至今。
现在的雷家豆腐圆子在省府西路有一间小店铺，不过制作工艺几十年如一日，一点不马虎，过路的人常常会到店中要上一碗解馋。豆腐圆子的制作工艺比较复杂，吃起来表皮是酥中带着韧性，咬开皮，里面呈蜂窝状，经过加工的特殊豆腐香娇嫩地盘旋于口腔里，蘸上辣椒就更美了。
   
丝娃娃
丝娃娃，光听名字都不知道是什么东西。它是一种好吃还不长胖的小吃，要吃它就要到飞山街的杨姨妈丝娃娃，这里绝对需要排队往里进。屋里有很多长条桌，桌上放满了各种小碟的丝状蔬菜，足有二十种，坐下后可以问店家要一份十个的春卷皮，春卷皮小巧且薄，用春卷皮卷上各种蔬菜，然后把辣椒蘸水和黄豆浇在春卷里便可以吃，味道清新爽口，夏季里来上一回蔬菜大餐实在不错，如果辣口，还可以要一碗冰粉解辣。杨姨妈丝娃娃有三十多年历史，原先是路边小摊，生意越做越好，现在成了规模化的店内经营，价钱也从20世纪80年代的一分钱一个涨到现在的五毛钱一个。
丝娃娃出现在清朝末年，当时人们的生活水平低下，但对生活也有向往和追求，于是丝娃娃诞生了，以素为主，味道好，一般人家都消费得起，当时的小菜品种很少，只有豆芽、泡菜、萝卜等。因为蔬菜都切成丝状且用春卷皮像包小孩一样包裹，所以得名“丝娃娃”。贵阳人还发明了热汤丝娃娃，就是把辣椒蘸水换成鲜美的肉汤，浇在丝娃娃上热热乎乎的。
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杨姨妈丝娃娃
地址：贵阳市飞山街214—2号
电话：0851—5289558
热汤丝娃娃
地址：贵阳市中华中路148号
电话：0851—5817287
香酥鸭
小十字一条街排满了被炸得金黄的鸭子，鸭子旁有一大铁锅，当有人买时，店主便会把鸭子砍碎下油锅炸，炸至鸭子没有水分时出锅，然后把鸭子包在一张大纸里，撒上很多花椒粉，上下左右地摇匀就可以了。口感香脆麻口，经常是嘴都没有知觉了，还忍不住再吃一块。
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香酥鸭
地址：贵阳市小十字的一条街上都是，推荐富水中路58号这家。
电话：0851—5847853
宜北汀
这几年贵阳的年轻人时兴泡奶茶店，最早就是从这家叫宜北汀的奶茶店开始流行的，可以说到宜北汀喝奶茶是贵阳年轻一代的新兴时尚生活方式。来这里有两大好处。一是宜北汀的奶茶和冷饮种类多且新颖、味道好，而且饮料的卖相和店内环境都很时尚；二是这里的年轻人都很时尚，来这里看帅哥和美女绝对没有错，边喝奶茶，边饱眼福。
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地址：贵阳市中山东路25号世纪新天地2-1、2号门面
电话：0851—8217160
牛二妈米皮、馋味轩、洋芋粑粑
说到牛二妈米皮也是家喻户晓的，他们家小小店铺就在小十字香酥鸭一条街的对面。米皮筋道，作料的油辣椒香得让人知道肯定有他们家的独门配方。
馋味轩是一家卖油炸臭豆腐的店，贵阳的臭豆腐和湖南的可不同，将发酵好的大方块豆腐过油炸得鼓起来，然后用剪子剪碎，放上酱油、醋、黄豆、香菜、胡辣椒等就可以开始过嘴瘾了，一种“香即是臭，臭即是香”的境界。
洋芋粑粑，就是用土豆泥做成的小饼，在平底大铁锅里用油煎脆表皮，放上甜面酱和花生辣椒一块吃。这种在平底锅中的好滋味曾经风行一时。
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牛二妈米皮
地址:贵阳市富水中路，找到了香酥鸭，向马路对面看就看见了。
馋味轩
地址:贵阳市延安中路28号，在陕西路的对面。
洋芋粑粑
地址：推荐到大西门贵阳小吃城去。

下篇正餐才开始
多彩的早餐、吃不过来的小吃都只是正餐的点缀而已，打开胃口，现在正餐才开始。贵阳人的正餐中，火锅是一个重要的元素，的确，火锅吃得痛快过瘾，特有满足感。酸汤鱼、花江狗肉、豆米火锅、奶汤火锅、啤酒鸭、辣子鸡、清水烫、光头蟹，让人锅锅吃得不一样。
除火锅外，贵州菜不成菜系，但特色菜很多，贵州菜由贵阳菜、黔北菜和少数民族菜等多种风味组成，贵州菜已经趋于成熟大约是在明朝初期，许多菜式已经有600多年历史。

酸汤鱼
酸汤鱼已经是全国人民心中贵州菜的代表，以它的爽口开胃而著称。贵州人俗话说“三天不吃酸，走路打蹿蹿。”除了辣之外，酸也是贵州的代表口味。酸汤分很多种，吃酸汤鱼通常用番茄经过自然发酵得到的红酸，口感酸甜，有营养。酸汤爽口、提神、杀菌消毒，还可以去油腻化脂肪，更有健脾和预防结石的功效。我们在城市中吃到的酸汤鱼味道虽然好，是经过改良的，正宗的还要到苗族人家去吃。
酸汤鱼源于凯里的苗家，老一辈当地人常说：“做不来酸汤，嫁不了人。”苗族人把烧开的米泔水酿制成乳白色，再以野生小西红柿调制，还要加木姜子和贵州酸笋，一锅地道的苗家酸汤就制成了，苗家人会到深潭里钓野生的小鲶鱼放入酸汤煮，味道鲜美至极，吃完鱼再吃点蔬菜、喝点自酿米酒，难得的神仙美味。
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老凯里酸汤鱼
还可以点香菜水豆豉、酸菜折耳根、米豆腐做小菜，这些都是地道的贵州风味。
地址：贵阳市省府路55号
电话：0851—5843665
花江狗肉
花江狗肉源于三国，也是贵州的招牌菜，它对烹制技术要求高，汤清爽鲜美，狗肉细嫩纯香，这同样通过火锅的形式来实现。狗肉又叫香肉，香味与生俱来，为了保持原有的香味，最好的吃法就是“涮”。原汁原味的狗肉蘸上由几十种调料配成的蘸水，不仅饱口福，同样滋补身体。花江狗肉具有益气、滋阴、壮阳、驱寒除湿、补血补气、通脾止痛的功效，冬天吃了可以增加热量，夏天吃了则可以降热。俗话说：“十月有个小阳春，花江狗肉胜人生。”
贵阳做得正宗的花江狗肉是万家的，整只加工好的狗肉放在店外的砧板上，现切现煮现吃。
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万家花江狗肉
地址：贵阳市环城北路118号
电话：13984134992
豆米火锅、清水烫
豆米火锅以豆米和脆臊为主要原料，制作简单、大众、味道好。清水烫也是颇有人气的火锅之一，一锅清汤、一架的蔬菜串，自选自涮，味道好在辣椒蘸水上，应该也是好吃不胖的极品，贵阳人都认夏家的清水烫，尽管他们家店搬了家，人气也跟着搬走，大家也都认识老板夏阿姨。在这还能吃到传说中的《食神》撒尿牛丸，这里叫夹心丸，放在锅里煮得丸子发胀后，一咬直往外蹿汤。
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土风豆米火锅
地址：贵阳市黔灵东路35号
电话：0851—6784331
夏家清水烫
地址：贵阳市环城北路218号
电话：0851—6810387
   

0851集味堂
以贵阳区号命名的餐厅，一听便知道做的是贵州菜，而且是时代感很强的新派贵州菜。餐厅一开业就火了起来。餐厅中的热卖菜有香辣、酥脆的川黔脆皮鱼、女孩最爱的酸菜炒汤圆、贵州特色浓郁的蕨粑炒腊肉、新颖的宫保米豆腐。酸菜、蕨粑、米豆腐都是贵州特色食品，经过“0851”的创新，让人知道原来还可以这样吃。
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0851集味堂
地址：贵阳市公园南路89号
电话：0851—588584
不夜城
晚些可以到陕西路泡吧、蹦迪、看美女，尽情之后在陕西路和合群路长长的小吃街上吃点夜宵，烤肉、沙锅、小龙虾、丝娃娃、烙锅应有尽有，现在一看表，已经夜里三点多了。